Kvašená zelenina jménem pickles - 1. díl

Fermentace prožívá v posledních letech velkou renesanci. Renesanci proto, že ve skutečnosti jde o prastarou techniku, jak naši předkové zpracovávali přebytky z lovu a později také úrody. Přirozených možností nebylo mnoho: chlad, sušení či tepelná úprava. Ale ne vždy se tyto metody hodily pro všechny druhy surovin. A tak se zrodila další z technik uchovávání potravin – fermentace. Kvašením či kysáním, což je české synonymum, totiž vzniká například alkohol, kyselina mléčná nebo kyselina octová, které fungují jako přírodní konzervanty.

Tento způsob domácí konzervace se však s dostupností lednic, mrazáků a rozvojem modernějších (chemických) postupů v potravinářském průmyslu dostal až na okraj zájmu. Vrací se se stoupajícím zájmem o opravdové jídlo, celistvé potraviny a péči o zdravá střeva. Co je fermentace? Je to chemický proces přeměny přírodních látek za účasti mikroorganismů (bakterií a kvasinek) a jejich enzymů na látky jednodušší, pro lidské trávení snadněji využitelné.

Kvašená zelenina, kterou všichni známe, je dlouho kvašená. Zelí kysá v sudech několik týdnů, než je hotové. Podobně jsou na tom kvašáky, tedy okurky kysající ve slaném nálevu (pozor, neplést s okurkami zavařenými v octovém nálevu, to nejsou mléčně kvašené produkty a neobsahují žádné prospěšné kultury).

My se ale zaměříme na krátce/rychle kvašenou zeleninu, v češtině se pro ní vžilo anglické slovo pickles. Jsou hotové za pár dní a to má spoustu výhod. Můžete kvasit pokaždé něco jiného. Můžete experimentovat s délkou kvašení, druhy použité zeleniny, množstvím soli. Rychle poznáte, jestli se vám kvašení zdařilo. A když se náhodou nezdaří, nebude vám líto výtvor vyhodit (podezřelé potraviny nikdy nekonzumujte, shnilá nebo plesnivá zelenina rozhodně není zdravá).

Dlouho kvašená zelenina má hodně dlouhou trvanlivost, v chladu sklepa se běžně skladuje po celou zimu. Hotové pickles musíte skladovat v lednici, kde vám vydrží několik týdnů. Ale to bohatě stačí. Mezitím je určitě dávno sníte a budete chtít připravovat nějaký další druh. 

Kvašené potraviny obecně jsou elixírem zdraví. Proč? A co konkrétně dokáže fermentovaná zelenina?

• Pickles podporuje tvorbu krve a hormonů.
• Umožňuje bojovat proti únavě, zlepšuje obranyschopnost organismu a zvyšuje odolnost proti stresu.
• Aktivuje imunitní systém v boji proti virům a bakteriím, posiluje organismus proti infekcím.
• Snižuje také vysoké hodnoty krevního tlaku a zároveň aktivuje funkci střev a vylučování toxických látek.
• Podporuje i látkovou výměnu a má odvodňující účinek, a proto umožňuje rychlé odstraňování odpadních látek z těla.
• Lidoví léčitelé doporučují jeho konzumaci a užívání kvašené zeleninové šťávy lidem trpícím vředy žaludku a dvanácterníku. Obsažené látky totiž dokážou urychlit proces hojení a zacelování postižených sliznic.

Ale hlavně - kvašená zelenina je výborným zdrojem probiotických bakterií. Kvašená zelenina a kysané zelí dodávají tělu probiotické bakterie (které jsou potřeba například při nevhodném stravování, po léčbě antibiotiky či při užívání hormonální antikoncepce) a obnovují tak přirozenou mikroflóru.

A ještě jedna věc, o které se příliš nemluví. Další nepříliš známý účinek kvašené zeleniny je schopnost uklidnit náš nervový systém, čehož můžeme využít např. při léčbě nespavosti, nervozity a napětí.