Olivový olej, král zdravých tuků - 2. díl

Pohledem tradiční čínské medicíny má kvalitní olivový olej 4 základní silné charakteristiky: 

• Odvádí vlhko,

• Posiluje nedostatečnou krev,
• Posiluje nedostatečný jin,
• Vylučuje hlen.

Pak jsou tu ještě 4 charakteristiky střední intenzity: 

• Ochlazuje horko z nedostatečnosti jin,

• Posiluje nedostatečnou energii čchi,
• Vylučuje horký hlen,
• Vylučuje napadení zevním chladným větrem a vnitřní horký hlen.

Olivový olej tedy patří mezi potraviny takzvaně osvěžující. Potraviny s osvěžující povahou by v našem jídelníčku měly být zastoupeny hlavně v období jara a léta, tedy v teplé části roku. Do jídelníčku je také zařazujeme k vyvážení teplých nebo horkých potravin. Jsou vhodné pro osoby s převahou jangové energie a tam, kde je třeba doplnit "šťávy a krev". Naopak u lidí s nerovnováhou vychýlenou směrem k jinu by měla být jejich konzumace omezena. 

Obchody nabízejí mnoho olivových olejů, jak se v nich ale orientovat?  

• Vyhněte se olejům ze „směsi z EU“ nebo „mimo EU“.

Mnoho olivových olejů nese taková označení. Vy místo toho dávejte vždy přednost oleji pocházejícímu z nějaké konkrétní země. I když to samo o sobě ještě rozhodně nemusí znamenat jistotu kvality, je to takové minimum, které je nutné udělat, pokud se chceme vyhnout vysloveně špatným produktům. 

• Ověřte si podmínky skladování.

Olivový olej má 4 hlavní nepřátele: slunce, teplo, vzduch a čas. Tyto veličiny znehodnocují olivový olej a zrychlují jeho postupnou oxidaci. Proto správným skladováním můžeme prodloužit nebo zachovat jeho čerstvost a další kvalitativní vlastnosti. Je tedy zřejmé, že oleje skladované venku v letním horku turistických lokalit nemohou obsahovat dobrý olej i přesto, že původně byl možná velmi kvalitní. 

Jedním ze základních parametrů kvality olivového oleje je kyselost, tzv. acidita. U extra panenských olivových olejů nesmí být vyšší než 0,8 % a u panenských nesmí překročit hodnotu 2 %. Na řadě českých webů se dočtete, že je to základní parametr kvality a čím je acidita nižší, tím je olej lepší. Je to dobré doporučení, ale v praxi se jím hůře řídí. Výše acidity u olivového oleje se zjišťuje laboratorně a ochutnáním ji nezjistíte. Navíc se acidita časem mění (roste) a tak ji výrobci olivového oleje málokdy uvádějí na etiketu.

Pokud ji uvádí, tak většinou s označením, že max. acidita je 0,7 %, takže se stejně toho moc nedozvíte. Jednou z možností je nakupovat olivový olej u specialistů, kteří mají k dispozici laboratorní rozbory od výrobců. Ty si nechává každý výrobce zpracovat předtím, než uvede olivový olej z konkrétní sklizně na trh. Ale nebojte, i v běžných obchodech je možné najít oleje s uvedenou hodnotou acidity. V nejlepších případech jde o číslo v rozmezí cca 0,2 – 0,3. 

Olivový olej se ve středomořské kuchyni používá úplně na všechno: od čerstvých salátů až po těstoviny a masa. Španělé či Řekové v podstatě ani neuvažují o tom, že by na tepelnou úpravu jídla používali jakýkoliv jiný olej. Olivový olej je totiž daleko zdravější než jakýkoliv jiný tuk, a tak není důvod, proč jím při vaření nenahradit máslo či slunečnicový olej. Budete ho navíc potřebovat méně než másla: platí, že jednu lžíci másla nahradí dvě a čtvrt lžičky olivového oleje. 

Při vaření i smažení je však třeba dávat pozor, aby se z oleje nezačalo kouřit! Jakmile se objeví první dým, je něco špatně – jakmile olej překročí tzv. kouřový bod, musíte ho nahradit, mohou se totiž uvolňovat zdraví škodlivé volné radikály. Kouřový bod extra panenského olivového oleje se běžně pohybuje kolem 210 až 215 stupňů Celsia, což je víc než u mnoha jiných olejů – třeba nerafinovaného slunečnicového oleje, másla a některých řepkových olejů. Takto vysoké teploty při vaření navíc často ani nedosáhnete. Olivový olej navíc neobsahuje tolik tuků jako jiné oleje, a tak je jídlo, jejž na něm připravíte, zdravější. Rozhodně by se ale neměl mixovat s jiným typem olejů.