Mléko a mléčné produkty: pro koho jsou prospěšné a komu škodí

Jsou dva problémy, které se týkají mléka. První je spíše nepříjemný, druhý až život ohrožující.

Intolerance se týká mléčného cukru – laktózy. Tento cukr, odborně disacharid, se skládá ze dvou frakcí, které se uvolní působením enzymu laktázy. Laktáza je produkována buňkami sliznice v tenkém střevě (enterocyty) a štěpí laktózu na glukózu a galaktózu. Obě složky jsou zdrojem energie. Glukóza je využitelná okamžitě, galaktóza se musí zpracovat a energii z ní získáme postupně. O tom, jak miminku prospívá, není třeba psát. Bohužel produkce enzymu laktázy se s věkem snižuje a u některých etnik klesá po 4. roce života na nulu. Typicky jsou to mnohé asijské národy a tmavé rasy, zejména v Africe, kde se však najdou výjimky, jako například Masajové. V Evropě má v dospělosti problém s laktózou kolem 10 % populace, u nás je to kolem 20 %. Není tedy vše černé a bílé – myšleno v rámci laktózové intolerance.

Když se nerozštěpená laktóza dostane do tlustého střeva, je fermentována střevními bakteriemi za vzniku vodíku, metanu, oxidu uhličitého, laktátu a mastných kyselin s krátkým řetězcem. Výsledkem je únava a vypouštění plynů (meteorismus), které spolehlivě vyženou všechny z místnosti. Když plyny neodchází, dochází k bolestem břicha, průjmu nebo zvracení.

Pomoc je snadná. Pokud není intolerance laktózy 100 %, stačí se vyhýbat konzumaci mléka a mléčným produktům, které nejsou vyzrálé. Vyzrálá alespoň dvouletá Gouda nebo jiné zrající sýry zpravidla nedělají problém, protože laktóza již byla zpracována bakteriemi, přirozeně se vyskytujícími v mléku, které během zrání laktózu „sežraly“ a obohatily sýr o bílkoviny. Kdo má rád mléko, může si koupit i bezlaktózové.

Enzym laktáza se dá pořídit jako potravinový doplněk a je to pojistka společenského faux pas, pokud jste pozváni na hostinu, kde se konzumaci mléčných produktů nevyhnete.

Alergie se týká jedné ze dvou bílkovinných složek mléka – kaseinu. Ten získáme vysrážením mléka, kdy vznikne pevná složka (kasein) a tekutina (syrovátka). Na rozdíl od svého společníka syrovátkové bílkoviny je kasein složitější a tráví se pomaleji. Kaseinu je několik typů a nejbližší lidskému mateřskému mléku je kasein v kozím mléku.

Ani kravské mléko není třeba zatracovat. Jen je třeba se poohlédnout po farmách, které nabízejí mléko a mléčné výrobky s tzv. beta kaseinem typu A2. Na rozdíl od krav s mlékem typu A1, které jsou nejrozšířenějším typem dojnic u nás, se na dojnice s mlékem typu A2 specializuje jen málo farem. Jsou to dojnice prapůvodního typu plemen Jersey nebo Swiss Braun, případně jiných, u nás zatím nerozšířených. Kromě dojivosti a tučnosti vyvstává další problém, a to chuť, která je trochu jiná a běžnému konzumentovi by jak mléko, tak výrobky z něj mnohdy nechutnaly. Za vším stojí malá záměna, kdy aminokyselinu prolin v beta kaseinu nahradila aminokyselina histidin. Ta se sice štěpí snadněji, ale nemusí každému prospívat.  Třeba se jednou dočkáme upřesnění typu mléka na výrobcích, tak jak je tomu např. v Austrálii nebo Novém Zélandu. Pokud byste hledali farmu u nás, je třeba mít jistotu, že se jedná o původní, nikoliv zkřížené plemeno, které má jak typ A2, tak A1.

Alergie na bílkovinu kravského mléka (ABKM) je nejrozšířenější u dětí v prvních 3 měsících života, vzácně po 1. roce života. Do 3 let věku zpravidla postupně vymizí. Jedná se zejména o nedonošené děti, případně následek časného nebo častého podání antibiotik. Problémy s kaseinem se týkají také syndromu propustného střeva. Dalším spouštěčem je očkování, které u mnohých dětí spustí alergie, včetně potravinových. ABKM se nejčastěji kombinuje s alergií na sóju, což je problém při nahrazování mléka rostlinnými náhražkami, které jsou s výjimkou sójového nápoje nutričně chudé. U malého dítěte se však s jiným typem mléka (A2) neexperimentuje, a to včetně kozího nebo ovčího.

Projevem ABKM jsou křečovité bolesti břicha, průjem, hlen a krev ve stolici, méně často ekzém nebo kopřivka. Vzácně se vyskytují dýchací potíže (kašel, pískot, dušnost) a výjimečně anafylaxe (otok rtů, laryngospasmus, kopřivka, zvracení, průjem, dušnost minuty po požití BKM). Už se bohužel objevily první smrtelné případy.

Náhradou je syrovátka, ideálně filtrovaná za studena přes osmotická síta, kde se oddělí zbytky kaseinu, tuk a částečně i laktóza. Tento protein má zkratku CFM, někdy je nazýván nativní protein a používá se i v hypoalergenním umělém mléku pro kojence. U starších dětí nebo dospělých je vhodnou náhradou mléka smoothie z rostlinného mléka, do kterého přidáte odpovídající množství CFM proteinu, případně ovoce nebo kakao. A tuk v podobě trochy oleje nebo lžičky burákového másla.

Tradičně se tvrdí, že mléko zahleňuje. To není úplně pravda. Hlen vzniká působením horka, typicky při zápasu obranné Qi (Wei Qi) s patogenem. Tím může být i frakce beta kaseinu typu A1. Reakce probíhá v tenkém střevě, které je propojeno s lymfatickým systémem a hraje obrovskou úlohu v imunitní odezvě. Díky silnému propojení s centrálním nervovým systémem je někdy nazýváno druhým mozkem. Jak jsem již zmínil, projevem alergické reakce je hlen a krev ve stolici.

Na druhou stranu intolerance laktózy se týká vlhka. To vzniká v těle oslabením Sleziny, zpravidla nadměrnou spotřebou cukru a škrobu všeobecně. Laktóza je také cukr a do celkového sacharidového příjmu se počítá. A cukr dle TCM zvlhčuje.

Tvrzení, že řídký hlen po konzumaci mléka nebo mléčných produktů je hlenem skutečným, vychází z mýtu tradovaného od středověku a nemá vědecké vysvětlení. Mléko je emulze tuku ve vodě, která se smíchá se slinami. Sliny obsahují mucin, který je zodpovědný za viskozitu slin a zároveň způsobuje tvorbu větších shluků v emulzi. Výsledkem je tedy cosi, připomínající hlen, ale patologický hlen to není. Vzhledem k různé produkci a kvalitě slin je výsledná viskozita vytvořené emulze po požití mléčného produktu značně individuální.

Pro koho jsou tedy mléčné produkty vhodné a kdo by se jim měl vyhnout? Máme celkem šest konstitučních typů a každý z nás je kombinací dvou až tří z nich. Nemusí nás zajímat nadměrná ani nedostatečná konstituce. Ta je pevně dána, tu nezměníme. Důležitější jsou dvě zbylé dvojice: suchý vs. vlhký typ a horký vs. chladný typ.

Z čínského popisu a charakteristiky kravského mléka vyplývá, že je sladké a neutrální povahy a vstupuje do dráhy Srdce, Plic a Žaludku. Doplňuje poškození z prázdnoty (Qi a Yin), povzbuzuje Plíce a Žaludek, rodí tekutiny a zvlhčuje střeva. Rovněž léčí nadměrnou žízeň a zácpu. Takže vlhkým typům bude spíše škodit a vhodné jsou pro ně pouze vyzrálé sýry. Studeným typům bude vadit tvaroh a jogurty, které jsou osvěžující až chladné.

Zato horkým a suchým typům mléko a mléčné výrobky vyloženě prospívají, tedy pokud jich není moc. Znáte to: „Čeho je moc, toho je příliš!“ Proto jsou mléčné produkty doporučovány po nemoci, operacích a problémech se žaludkem, jako jsou vředy nebo pálení žáhy či reflux. Pro zničenou, doslova spálenou sliznici jsou balzámem. Suchým a horkým konstitučním typům nevadí ani během nemoci, spíše naopak, pomáhají povzbudit tělní tekutiny, a tím podporují uvolnění hlenů. O tom, že lehce stravitelné bílkoviny jsou pro oslabenou Slezinu požehnáním, se snad nemusíme bavit. Pro lepší stravitelnost lze přidat do mléka trochu skořice nebo badyánu, které jsou teplé povahy, podporují trávení a prohřívají dráhy. Kakaový prášek je také mírně zahřívající a hořkou chutí podpoří Slezinu.

Tolik tedy k problematice mléka a mléčných výrobků a mýtům, které kolem nich panují.