Zázrak jménem mléčné kvašení

Při skladování chuť slábne, Qi postupně ubývá. Zelenina ztrácí vůni, barvu, tvar a klesá její výživová hodnota. Ze zdravé zeleniny se stává zdraví škodlivá, při objevení se plísně až nebezpečná potravina. Máme dvě možnosti, jak proces zvrátit. První z nich je mražení nebo jiný druh konzervace. Druhá je kvašení. Rozdíl je v tom, že kvašení dokáže i z uvadající zeleniny vytvořit produkt plný Qi!

Mléčné kvašení je kvasný pochod bez přístupu vzduchu (anaerobní), při němž bakterie vyrábějí z jednoduchých sacharidů kyselinu mléčnou. Někdy se také nazývá fermentace. Využívá se například ke konzervaci okurek, při výrobě tvarohů a sýrů a samozřejmě při přípravě kvašené zeleniny.

Kvašená zelenina není jen zelí, sůl a kmín jako je tomu v případě dlouhého kvašení. Můžeme si vyrobit salát pickles, jak se nazývá krátkodobě kvašená zelenina. Zde můžeme použít jakýkoliv druh zeleniny, případně jejich kombinace. Krátké kvašení může trvat od 12 hod do cca 7 dnů. Záleží na použitém druhu zeleniny a zamýšlené výsledné tuhosti a chuti.

Oblíbené a vhodné druhy zeleniny jsou: zelí, mrkev, cuketa, cibule, kedluben, ředkvičky, vodnice, tuřín, celer, pórek, brokolice či květák. Nekombinujeme více než tři druhy najednou.

Soli se dává 15–20 g na jeden kilogram zeleniny. Dále jen voda, je-li třeba.

Zeleninu nakrájíme nebo nahrubo nastrouháme, nasolíme a pomačkáme v dlaních. Necháme odstát asi hodinu. Poté ji natlačíme do zavařovací sklenice, aby tam nebyl vzduch. Je-li třeba, přilijeme vodu až hladina dosáhne 2 cm nad zeleninu. Nahoru dáme kus igelitu a zatížíme kamenem, nebo jiným těžítkem. Necháme stát při pokojové teplotě max. 7 dnů. Bude odtékat šťáva, proto ji podložíme talířkem nebo miskou. Proces kvašení raději ukončíme, když salát přestane produkovat pěnu. Případně ochutnáme, jestli nám výsledná chuť vyhovuje.

Hotové pickles můžeme skladovat v lednici. Vydrží podle druhu zeleniny, prokvašení a rychlosti konzumace. Vhodnější je vyrobit si vždy menší množství a postup opakovat.

Z pohledu TCM se jedná o proces střídání polarity Yin-Yang.

Na začátku je čerstvá zelenina, plná Qi. V chladném a temném yinovém sklepě (nebo skladu) ztrácí Qi a tvrdne. Umytá a nakrájená se spojí se solí, která změkčuje tvrdé. Ve sklenici nastane yangová přeměna za uvolnění velkého množství Qi. Proces mléčného kvašení vytvoří ve sklenici malý vesmír – mikrovesmír, obývaný bakteriemi. Jsou to miliardy živých tvorů, rozhojňujících Qi. Ta dává pickles výraznou chuť. Je to doslova zelenina, která vstala z mrtvých.

Naše tělo využije tuto Qi hlavně pro slezinu, tedy pro podporu trávení a krvetvorbu.

Krátce kvašená zelenina je zásobárnou zdraví prospěšných látek, jako jsou probiotika, kyselina mléčná, vitamin C a dalších výživově důležitých látek.

Bakterie mléčného kvašení (probiotika) podporují zdravou střevní mikroflóru. Pomáhají osídlit střevo zdraví prospěšnými bakteriemi, důležitými pro trávení a imunitu.

Kyselina mléčná je v roztoku slabá kyselina s pH = 3,6. Je slabší než třeba kyselina chlorovodíková v našem žaludku, která je zodpovědná za trávení bílkovin a ochranu před škodlivinami ze stravy. Stres dokáže snížit její produkci. Výsledkem je tíha v žaludku, hlavně po sytém masitém jídle. Slabě kyselé pickles pomáhá žaludku zpracovat větší porce a více bílkovin.

Nesterilizovaná kvašená zelenina je zdrojem enzymů podporujících trávení. Šetříme si tím vlastní enzymy produkované slinivkou.

Dále je výborným zdrojem vitaminu C. Ten pročišťuje horko z krve a rozbíjí krevní stáze. Chrání nás před přehřátím, zejména jater.

V menší míře obsahuje vitaminy skupiny B a vit. K. Také minerální látky jako draslík, vápník, fosfor, síru, hořčík či fluor. Ale protože zelenina při kvašení zmenšuje objem, sníme jí více než syrové.

Nesmíme zapomenout na vlákninu. Hrubá vláknina působí jako kartáč na střeva. Rozpustná vláknina na sebe váže vodu a změkčuje stolici.

Kvašená zelenina není vhodná pro každého. Přibývá lidí s poruchami srážlivosti krve. Těm se všeobecně nedoporučuje konzumace zdrojů vit. K, zejména, pokud již užívají léky na ředění krve. Naopak při zvýšené krvácivosti je kvašená zelenina přílohou první volby.

Pacienti se sníženou funkcí štítné žlázy by měli jíst menší množství.

Další skupinou jsou alergici, včetně potravinových. Kromě enzymů a dalších látek vyrábí bakterie také histamin. Ten je příčinou zarudnutí, svědění, pálení a otoku sliznic a kůže. Je třeba vyzkoušet malé množství, vždy s jídlem, ne samotné!

Na jaře a v létě máme dostatek čerstvé zeleniny a ovoce. K tomu slunce – nejvyšší Yang.  Podzim je poslední období s dostupnými čerstvými lokálními potravinami, vypěstovanými za pomoci síly slunce. V zimě naši řádnou Qi (Zheng Qi) zachrání oživená zelenina v podobě salátu pickles. Když si dokážeme udržet silnou Zheng Qi z vnějších zdrojů, nemusíme krást esenci ledvinám. O esenci Ledvin (Jing) je známo, že její úbytek jde ruku v ruce se stárnutím a opotřebením. Že kvašená zelenina podporuje dlouhověkost je fakt ověřený generacemi Korejců. Kimči, jak nazývají kvašenou zeleninu, podávají téměř ke každému jídlu.

Kvašená zelenina, to je malý zázrak přírody. Je přínosem pro naše trávení, střeva a imunitu. Může mít mnoho podob. Je to zdraví, které chutná.

Autor: Radim Jakeš