Živočišné tvarohy a Živočišné tvarohy a sýry

Tvaroh a sýry patří k nejstarším mléčným výrobkům a jejich pravlastí jsou orientální země. V naší lidové stravě se objevovaly už u starých Slovanů. Název sýr je od praslovanského sur – což znamená kyselý. Tvaroh měl odvozen své jméno od slova tvořiti, protože se dával do různých tvořítek a nádob.

Zprvu byly sýry i tvaroh vyráběny z kyselého mléka, obětovávali se bohům a stejně jako kaše, patřily k obřadním jídlům. Ve středověku velmi prospívala živnost syrníci a syrnice. Tito lidé obchodovali výhradně se sýrem. Do třicetilé války byl u nás tento obor na vysoké úrovni. Bohužel během této války vymizel dobytek a s ním i tato živnost. Sýr byl lidovou stravou. V Čechách se doma vyráběly homolky špičatého sýra a na Moravě oblíbené tvarůžky. Výroba kyselých sýrů byla velmi jednoduchá, protože se vyráběla z tvarohu, oproti výrobě sýrů sladkých, které se vyráběly pomocí sýřidel a poskytovaly tak velmi široký prostor pro druhy a chutě.

Aby se tvaroh uchoval, tak se sušil v homolkách na půdě. Ty se v zimě jedli k chlebu nebo se z nich vařila polévka. Původně se vyráběly sýry z mléka kozího a ovčího, výroba z kravského mléka přišla mnohem později.

Sýry a tvaroh vynikají vysoce nad maso svojí biologickou hodnotou. Jsou sice kyselinotvorné, ale nemají škodlivé puryny jako maso. Jsou důležitým zdrojem bílkovin, vápníku a železa.

Sýr můžeme považovat za základní jídlo, protože je velmi sytý.

Kravské sýry

Olomoucké syrečky

se doma vyráběly již za třicetileté války na Moravě, kde též byla v 18. století založena první tvarůžkárna. Dříve se dělaly ze sbíraného mléka. Dnes se průmyslově vyrábí z mléka odstředěného. Mají málo tuku, ale velmi vysoký obsah bílkovin kolem 40%

Kozí sýry

Kozí sýry oproti ovčím můžeme rozdělit podle způsobu výroby, tedy na ty, které jsou srážené kyselinou mléčnou a mají jemnou chuť, sražené sýřidlem a kyselinou mléčnou, kdy sýr zraje pod plísní a srážené pouze syřidlem. Tento druh sýrů má tuhou konzistenci. Mladý kozí sýr je měkký a nemívá kůrku. Zralý kozí sýr má zpevněný okraj, ale uvnitř je měkký. Vyzrálý kozí sýr je tvrdý a drobivý. Obsah tuku v kozích sýrech je asi mezi 40 až 60%.

Ovčí sýry

Typický představitelem je slovenská brynza, která se před válkou vyvážela i do Ameriky. Výroba je dodnes stejná, jako za starých časů, kdy se vyráběla jenom na salaši. Vyrábí se od března do října a je pochoutkou na chléb s ředkvičkami či s mladým pórkem. Jarní brynza je méně tučná, oproti brynze podzimní, která se využívala spíše na vaření. Je lehce stravitelná a obsahuje vápník, vitamin A. Hodí se i pro děti a lidi při rekonvalescenci, lidksý organismus ji dokáže využít až ze 75% oproti eidamu z kravského mléka, který využijeme při trávení asi jenom z 50%.

Další slovenské speciality jsou pařené sýry – parenica a oštěpek. Vyrábí se od dávných dob a není jisté, zda je původně vyráběli Slované či jejich výrobu převzali od Římanů. Parenica je jemnější a měkkčí a je méně trvanlivá. Oštěpek vydrží dlouho a dá se i strouhat. Často se využíval jako náhrada parmazánu.

Korbáčik

je spletený copánek z ovčího mléka, ale pozor, může být i z kravského mléka, takže si při nákupu zkontrolujte, jaký druh kupujete. Plete se do copánků a máčí ve slaném roztoku. Může se i udit.

Feta sýr

se vyrábí z ovčího mléka někdy i s příměsí mléka kozího. Má vyšší obsah tuku a je měkký a drobivý. Využívá se hlavně ve studené kuchyni do salátů.